Carpaccio di salmone al pepe rosa

Procedimento

1.  Lavare accuratamente gli agrumi e realizzare delle zeste (da utilizzare per la guarnizione dei piatti), poi spremerli per ricavarne il succo.

2. Spinare la baffa di salmone e tagliarla a fette sottili (3 mm ca).

3. Disporre le fette di salmone in una bastardella irrorando ogni strato con il succo degli agrumi  fino a coprirle completamente. Condire con sale e pepe bianco e porre in frigorifero a marinare per qualche ora.

7. Scolare il salmone, sistemarlo a ventaglio su un letto di rughetta o valeriano, irrorare con olio ex v. di oliva e guarnire con il pepe rosa e le zeste di agrumi.

Consigli & curiosità

a) Variante: Preparare la salsa per la marinata con 1,5 dl di olio ex. v. di oliva, il succo di 2 limoni e di 1 arancia, sale e pepe bianco. affettare il salmone sottilmente, irrorarlo con la salsa e lasciarlo marinare qualche ora in frigorifero. Disporre il salmone su un letto di valeriana, guarnire con pepe rosa e servire. In questo modo la carne risulterà leggermente meno “cotta”.

b) guarnire il salmone al momento del servizio con lamponi o fragole

c) servire il salmone con panna acida 

Ricetta dello Chef A. Solillo