Ingredienti
1 coniglio (kg 1)
80 g di costa di sedano
80 g di carota, 40 g cipolla
300 g di funghi champignon
250 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco
Brodo o acqua qb, 20 g di farina
5/6 cucchiai di olio ex v oliva
20 g di pancetta o lardo
1-2 spicchi d’aglio, 1 rosmarino
2-3 foglia di salvia, prezzemolo
Sale e pepe nero, peperoncino
Preparazione
1. Togliere il fegato ed i rognoni e tenerli da parte.
2. Tagliare il coniglio, ricavandone 8-10 pezzi.
3. Mondare gli ortaggi e tritare la cipolla e metà del sedano e della carota.
4. Lavare ed asciugare la carne con un canovaccio o carta per alimenti.
5. Versare un filo d’olio in un tegame, spolverare il coniglio con poca farina e rosolarlo a fiamma vivace, aggiungendo il rametto di rosmarino, la foglia di salvia e uno spicchio d’aglio.
6. Sgocciolare il coniglio con una schiumarola e tenerlo da parte.
7. Nello stesso tegame aggiungere altri 2 cucchiai d’olio ex. v., la pancetta o il lardo e la mirepoix tritata (cipolla, sedano e carota), quindi lasciare appassire a fuoco dolce ed unire il coniglio in precedenza rosolato.
8. Lasciare insaporire la carne con il fondo aromatico qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
9. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, poco brodo bollente e condire con sale e pepe.
10. Affettare trasversalmente il sedano e la carota rimanenti ed unirli alla preparazione.
11. Cuocere a fiamma dolce e a recipiente coperto per circa 50-60’, girando di tanto in tanto.
12. Nel frattempo tagliare i funghi a fette spesse o in piccoli spicchi e tritare il prezzemolo.
13. Quando il coniglio sta a metà cottura, aggiungere gli champignon, un po’ di prezzemolo tritato e continuare la cottura a recipiente scoperto. Il coniglio è cotto quando si stacca bene dall’osso.
14. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato ed un rametto di rosmarino.
Note e… Sonia consiglia
a) Il coniglio alla cacciatora può essere accompagnato con pure di patate o fagioli all’uccelletto, o polenta.
b) Per eliminare il sapore di selvatico del coniglio, tenerlo a bagno con acqua e aceto per circa 30′
c) Il termine “alla cacciatora” indica una preparazione in umido a base di pollo o coniglio o agnello ed altri ingredienti che variano da regione a regione:
– nell’Italia settentrionale, la preparazione è a base di sedano, carote e cipolle tritati, pomodori, pelati e funghi;
– nell’Italia centrale, la preparazione è a base di aglio, rosmarino, salvia, vino bianco e aceto, e in alcune regioni capperi ed olive, in altre filetti di acciuga salati;
– nell’Italia meridionale, la preparazione è a base di capperi, olive, odori e in alcuni casi pomodori e sedano, carote e cipolle tagliati grossolanamente.
Spesso il termine cacciatora si utilizza per indicare una preparazione in umido sprovviste di un nome ben preciso.
d) A metà cottura è possibile aggiungere i fegatini ed i rognoni precedentemente sbianchiti.
e) È possibile preparare il brodo mettendo a bollire gli scarti del coniglio con un po’ di odori.
f) Coniglio alla cacciatora con olive.
Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo